Es ist ein eisig kalter Wintermorgen Mitte Januar, kurz nach 6 Uhr in der Früh. Während sich manch einer unter der warmen Bettdecke noch einmal auf die andere Seite dreht, herrscht auf dem Biohof Rüebisberg bereits Hochbetrieb. Die 30 Kühe möchten schliesslich gemolken werden und auch Käser Dominik Marconi wartet bereits auf die frische Milch, aus der er an diesem Morgen verschiedenen Käse und Quark herstellen wird.
Während Marconi schon mal den Ofen mit Holz aus dem hofeigenen Wald einheizt, um später die Milch zu pasteurisieren, kümmert sich Florian Weidmann gemeinsam mit seinem Vater Walter um die Melkmaschine. Florians Partnerin Bernadette Ringler versorgt die Kühe derweil mit frischem Heu. Rund 350 Liter Milch wird das Schweizer Braunvieh an diesem Morgen geben. Die Menge ist unter anderem abhängig von der Jahreszeit – aus frischem Gras entsteht mehr Milch als aus Heu – sowie davon, wie viele Kühe gerade trächtig sind. Produziert wird ausschliesslich sogenannte Heumilch, was bedeutet, dass die Kühe gänzlich ohne Silofutter ernährt werden. «Das schmeckt man», ist Florian Weidmann überzeugt.
«Die älteren Tiere geben den Takt an und werden zuerst gemolken. Junge Kühe müssen sich erst einmal hinten anstellen.»
Bernadette Ringler, Bäuerin
Bernadette Ringler versorgt die Kühe mit Heu.
Bernadette Ringler versorgt die Kühe mit Heu.
Zu schmecken scheint das Heu auch denjenigen Kühen, die bereits gemolken sind. Gierig schlingen sie die trockenen Gräser und Kräuter hinunter. Bernadette Ringler versorgt ihre Schützlinge laufend mit frischem Heu. Sie fungiert an diesem frühen Morgen als Springerin und ist dort im Einsatz, wo sie gerade gebraucht wird. «Ich schaue, dass alles läuft», sagt sie und erzählt, dass es bei den Kühen eine feste Hierarchie gibt: «Die älteren Tiere geben den Takt an und werden zuerst gemolken. Junge Kühe müssen sich erst einmal hinten anstellen.»
Inzwischen ist der erste Teil der noch «kuhwarmen» Milch bei Dominik Marconi in der wenige Meter entfernten Käserei angekommen. Aus 130 Litern stellt er rund 13 Kilogramm Weich- und Rauchkäse her, aus 160 Litern entstehen 60 Kilogramm Quark. Die Zeit, bis die Milch 72 Grad erreicht hat, überbrückt er mit dem Abfüllen von Joghurt. Entstanden ist das angesäuerte Milchprodukt einige Tage zuvor und muss nun noch in Gläschen portioniert werden. Hilfe erhält er dabei von Magdalena Wichser, die wie er von der Familie Weidmann im Teilzeitpensum angestellt ist. Die junge Frau hat in den vergangenen Monaten Früchte und Beeren vom Hof mit Zucker eingekocht und vermischt diese «Konfitüren» nun mit dem Naturjoghurt. So entstehen unter anderem die Sorten Zwetschgen-Zimt oder Brombeer.
Mittlerweile hat die Milch im grossen Kessel die erforderliche Temperatur für die Pasteurisation erreicht und Dominik Marconi kann sie wieder auf 33 Grad abkühlen. Danach mischt er die Bakterienkulturen darunter. «Die sorgen für die Milchsäuregärung und geben einen guten Geschmack», erzählt der Fachmann. 30 Minuten lang dürfen sie nun in der Milch einwirken. Dann folgt die Zugabe von Lab. Mit Rüebisberger Quellwasser verdünnt, bewirkt das Lab, dass sich die Milch zu einer gallertartigen Masse verdickt. Nun heisst es wieder gut 30 Minuten warten. Zeit für eine Kaffeepause.
Florian Weidmann und Bernadette Ringler haben den Hof vor gut drei Jahren von den Eltern übernommen. Seither hat sich einiges verändert und das junge Paar sprudelt vor Ideen. Ein mögliches nächstes Projekt ist die Verpflegung für Wanderer. «Die Ideen gehen uns so schnell nicht aus», sagt Ringler lachend. Neben den Milchprodukten produzieren sie unter anderem Schnäpse, Apfelschaumwein, Most oder eingemachtes Gemüse. Unterstützung erhalten sie von Florians Eltern, die tatkräftig mithelfen. «Wir haben wirklich Glück mit unserer Jungmannschaft und den beiden Angestellten. Die machen das alle super», erklärt Vater Walter Weidmann bei einem Zmorge mit allerlei leckeren Produkten vom Hof. Während draussen dicke Schneeflocken vom Himmel fallen, tut die kurze Pause in der warmen Stube allen gut.
Viel Zeit für Plaudereien bleibt aber nicht, denn Dominik Marconi muss die gallertartige Käsemasse nun mit der Harfe zerschneiden. «Der Käsebruch sollte für unsere Produkte eine Grösse zwischen Hasel- und Baumnuss erreichen», erklärt er. «Würde ich den Bruch noch mehr zerteilen, würde der Käse trocken.»
Putzen ist die Hauptarbeit
Nach einer erneuten Erwärmung auf 42 Grad füllt Marconi den Käsebruch in die Formen und deckt diese ab. Durch die perforierten Seitenwände entweicht die Molke und der Käse wird zur festen Masse. Bis am nächsten Morgen lagert er nun in diesen Formen bevor er zu Weichchäsli geschnitten in einer Salzlösung baden darf.
Für den Käser ist der Arbeitstag aber noch lange nicht fertig. Schon verarbeitet er eine neue Ladung Milch – diesmal zu Quark. Neben dem Naturquark entsteht eine Variante mit Birnel und eine mit Kräutern. Dazwischen läuft er unzählige Male zum Wasserhahn, reinigt oder desinfiziert Geräte und Verschlüsse. Zwei Drittel meiner Zeit wende ich fürs Putzen auf», sagt er. Hygiene sei das A und O der Produktion von Milchprodukten.
Verkauft werden sämtliche Rüebisbergprodukte im Bachsermärt mit Filialen in Bachs, Eglisau, Zürich Albisrieden, Zürich Seefeld und Zürich Kalkbreite sowie bei kleineren Fachhändlern. Langweilig wird es auf dem Rüebisberghof bestimmt nie. Ferien liegen für das junge Paar höchst selten drin. Die einzigen «Rüebisberger», die es ruhig angehen lassen, sind die sechs Hofkatzen, Zwischen Heuballen, warmer Frischmilch und allerlei Streicheleinheiten führen sie ein geradezu paradiesisches Leben.
« Zwei Drittel meiner Zeit wende ich fürs Putzen auf.»
Dominik Marconi, Käser
Magdalena Wichser und Walter Weidmann bereiten die Etiketten für die soeben hergestellten Produkte her.
Magdalena Wichser und Walter Weidmann bereiten die Etiketten für die soeben hergestellten Produkte her.